شاید تابه‌حال برای شما هم این سوال پیش آمده باشد که فرآیند کنسروسازی چیست و شامل چه مراحلی می‌شود؟ به طور خلاصه، کنسروسازی یکی از بهترین روش‌های نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی است. در مقاله پیشِ‌رو با تشریح مفصل این فرآیند، مراحل و کاربردهای آن در صنعت مواد غذایی می‌پردازیم تا شما هم با فرآیند کنسروسازی آشنا شوید. با طبیعت نامه همراه باشید!

کنسروسازی چیست؟

کنسروسازی، کنسرواسیون و کنسرو کردن فرآیند گرمادهی به مواد غذایی درون بسته‌های شیشه‌ای و فلزی است که در آن‌ها محکم بسته شده و نفوذ هوا به درون آن‌ها عملا غیرممکن است. این کار موجب از بین رفتن هر میکروارگانیسمی می‌شود که می‌تواند باعث فاسد شدن مواد غذایی شود.

فرآیند نگهداری مواد غذایی به روش کنسرو، در سال 1804 توسط نیکولاس آپرت فرانسوی اختراع شد. نیکولاس آپرت در پاسخ به فراخوان دولت فرانسه برای ارائه روشی جدید که منجر به طولانی شدن عمر مواد غذایی در دوران جنگ و در خلال لشگرکشی‌ها می‌شود، آزمایشات متعددی را انجام داد.

پس از صرف تلاش‌های بسیار و انجام آزمایش‌ها و تحقیقات علمی گسترده، در نهایت نیکولاس آپرت موفق شد گوشت‌هایی که برای مدت زمان مختلفی داخل بطری‌های شیشه‌ای و در آب جوش قرار گرفته بودند را سالم و قابل خوردن حفظ کند. این روش به افتخار نیکولاس آپرت با عنوان اپرتیزاسیون هم شناخته می‌شود.

به بیان ساده، این فرآیند به معنای انجام پردازش‌های مشخصی به منظور حفظ سلامت مواد غذایی برای مدت زمان طولانی‌تری است. این پردازش‌ها شامل حرارت دادن به ماده غذایی و نگهداری آن در شرایط بی‌هوازی می‌شود. امروزه این روش، یکی از پرکاربردترین روش‌ها برای نگهداری مواد غذایی است که شرکت طبیعت نیز برای تهیه و تولید کنسروجات غیرگوشتی و تن ماهی‌های خود از همین روش بهره می‌گیرد.

در فرآیند کنسرواسیون، غذا درون ظروف قرار می‌گیرند، به آن‌ها حرارت داده می‌شود و در مرحله آخر معمولا تحت خلاء و در شرایط فاقد هوا بسته بندی می‌شود. علاوه بر کنسروجات مثل کنسروهای ماهی، لوبیاچیتی و قارچ، لوبیاچیتی و گوجه فرنگی و خوراک بادمجان، از این فرآیند برای محصولات دیگری مثل آب میوه، شربت و سس استفاده می‌شود.

اما شاید همین ابتدای کار برایتان سوال پیش بیاید که چرا نگهداری مواد غذایی به روش کنسروسازی مفید است؟

• روش کنسرواسیون برای حفظ و پایداری رنگ و طعم مواد غذایی و حفظ بهتر شرایط محصول تولید شده، روش کارآمد و مفیدی است.
• این روش برای مواد غذایی اسیدی و قلیایی مناسب است.
• کنسرواسیون از آلودگی محصولات و مواد غذایی جلوگیری می‌کند.
• سبب افزایش طول عمر محصولات می‌شود.

تولید کنسروجات

در تولید کنسرو مواد غذایی به روش استریلیزاسیون، برخلاف پاستوریزه کردن، معمولا حرارت بالاتری مورد استفاده قرار می‌گیرد. این گرما و حرارت به وسیله بخار تحت فشار ایجاد می‌شود تا میکروارگانیسم‌های تشکیل دهنده آندوسپور از بین بروند. بهره‌گیری از بخار تحت فشار برای مثال دیگ‌های زودپز، موثرترین روش است زیرا طی آن، تمام سلول‌ها و هاگ‌های رویشی از بین می‌روند.

نکته جالب توجه آن است که عملیات گرمادهی برای کنسرواسیون غالبا از دمای 100 درجه سانتی‌گراد بالاتر می‌رود و علت آن هم این است که مواد غذایی به اندازه کافی گرم شوند تا مقاوم‌ترین پاتوژن‌ها (ارگانیسم‌های ایجادکننده بیماری) و عوامل فسادزا غیرفعال شوند. حرارت‌دهی در چنین دمای بالایی با تزریق بخار ممکن است و به دنبال آن، محصول سریعا خنک می‌شود.

عوامل متعددی بر مدت زمانی که غذا باید حرارت ببیند، اثرگذار هستند. این عوامل عبارتند از:

• تعداد و نوع میکروارگانیسم‌های موجود
• وجود موادی مثل نمک و شکر
• اسیدیته غذاها

مراحل کنسرواسیون

یکی از نکات مهم درباره کنسروسازی مواد غذایی آن است که تنها باکتری خطرناک موجود در هاگ که پس از پردازش حرارتی زنده می‌ماند، کلستریدیوم بوتولینوم است. فرآیند کنسرواسیون شامل 5 مرحله‌ی آماده سازی مواد غذایی، پر کردن، هواگیری، بسته بندی و پردازش حرارتی (اتوکلاو و خنک سازی) است.

مرحله اول: آماده سازی مواد غذایی

آماده سازی مواد غذایی عبارت است از فرآیندهایی مانند شست‌وشو، درجه بندی، پوست‌گیری، خُرد کردن و آنزیم‌بَری. اسپری‌های فشار قوی آب موثرترین وسیله برای شست‌وشوی مواد غذایی هستند که هنگام عبور مواد از روی نوار نقاله روی آن‌ها آب پاشیده می‌شود. برای میوه‌جات و سبزیجات نیز از دستگاه‌های مخصوص شست‌وشوی میوه و سبزی استفاده می‌شود.

درجه بندی با عبور مواد غذایی از غربال‌هایی با اندازه‌های متنوع صورت می‌گیرد. همچنین ممکن است برای درجه بندی، بررسی‌های بصری بر اساس وزن، شکل و رنگ نیز انجام شود. در این مرحله سبزیجات تازه، میوه‌ها یا گوشت‌های با کیفیت بالا انتخاب می‌شوند. منظور از کیفیت بالا آن است که مواد غذایی عاری از هرگونه ضایعات و اجزای نامطلوب در راستای کاهش بار میکروبی و دستیابی به بهترین بازده تولید است.

آنزیم‌بَری یا بلانچینگ، فرآیند قرار دادن مواد غذایی شسته شده در معرض آب داغ یا بخار داغ است. برای بلانچینگ از دستگاه بلانچر استفاده می‌شود. بلانچینگ با اهداف زیر صورت می‌گیرد:

• غیرفعال سازی آنزیم‌ها
• حذف گازهای حاصل از تنفس
• تثبیت رنگ طبیعی محصول
• پیش گرم سازی محصول به منظور تشکیل خلاء در ظرف

مرحله دوم: پر کردن قوطی کنسرو

پس از اتمام مرحله اول فرآیند، قوطی‌های از قبل حرارت دیده را با مواد غذایی گرم پر می‌کنند. نکته قابل توجه آن است که قوطی‌ها همچنان گرم نگه داشته شوند تا مواد غذایی منبسط شوند و هوا یا گاز محبوس در داخل آن خارج شود. این ظروف به طور کامل با مواد غذایی پر نمی‌شوند و چیزی حدود 1 سانت بالای فضای قوطی، به منظور ایجاد فضای کافی برای انبساط مواد در حین گرمادهی حفظ می‌شود.

پس از پر کردن ظرف‌ها، معمولا در مورد میوه‌ها و سبزیجات به ترتیب محلول سس یا آب نمک نیز به آن‌ها اضافه می‌شود. نکته جالب توجه در مورد محصولات طبیعت آن است که بدون هیچ مواد افزودنی تولید می‌شوند و در این مرحله، هیچ ماده‌ای به مواد غذایی داخل ظرف‌ها اضافه نمی‌شود.

برای پر کردن ظروف کنسرو از دستگاه‌های پر کننده مایعات غلیظ و رقیق استفاده می‌شود.

مرحله سوم: هواگیری

در این مرحله قبل از بسته بندی قوطی‌ها، هوا به طور کامل از داخل آن‌ها حذف می‌شود. هواگیری یا ایجاد خلاء توسط تونل اگزاست انجام می‌شود و به حفظ شرایط محصول و جلوگیری از دفرمه شدن قوطی در حین اتوکلاو کمک می‌کند.

مرحله چهارم: درب بندی و بسته بندی

قوطی‌های کنسرو بلافاصله پس از هواگیری، درز بندی و مُهر و موم می‌شوند. نکته بسیار مهم و قابل توجه در این مرحله آن است که دمای غذا نباید از 74 درجه سانتی‌گراد پایین‌تر بیاید.

مرحله پنجم: پردازش حرارتی

پس از بسته بندی و در آخرین مرحله این فرآیند، قوطی‌ها در طول عملیات حرارتی توسط بخار تحت فشار در مخازن کنسروسازی تحت فشار قرار می‌گیرند تا محتویات درون آن‌ها استریل شوند. بسته به PH مواد غذایی، محیط گرم می‌تواند آب جوش یا بخار داغ باشد.

مواد غذایی با PH اسیدی، یعنی PH کمتر از 4.6 فقط به غوطه‌ور شدن کنسرو در آب جوش نیاز دارند اما غذاهای غیراسیدی یعنی مواد غذایی قلیایی که PH بیشتر از 4.6 دارند، باید به مدت 1 تا 2 ساعت تحت فشار 15 پاسکال و در دمای 116-121 درجه سانتی‌گراد قرار بگیرند. گاهی اوقات این فشار و دما برای فرآورده‌های گوشتی بیشتر است.

بلافاصله پس از اتمام پردازش حرارتی کنسروسازی، قوطی‌ها تا 39 درجه سانتی‌گراد خنک می‌شوند. هدف از انجام این کار جلوگیری از ادامه پخت محصول و جوانه زدن باکتری‌های ترموفیلی است. برای این کار هم معمولا قوطی‌ها را در آب سرد فرو می‌برند.

روش‌های کنسرواسیون

کنسروسازی به 2 روش زیر صورت می‌گیرد:

1. کنسروسازی در آب داغ:

در این روش ظروف شیشه‌ای حاوی مواد غذایی برای مدت زمان مشخصی در آب داغ با دمای 212 درجه فارنهایت غوطه‌ور می‌شوند.

2. کنسروسازی تحت فشار:

در روش دوم، ظروف حاوی مواد غذایی در دیگ‌های پخت در فشار 1.5 بار قرار می‌گیرند و سپس تا رسیدن به حداقل دمای 121 درجه سانتی‌گراد حرارت می‌بینند. دستیابی به این دما فقط با اعمال فشار ممکن است.

فرآیند کنسروسازی در شرکت طبیعت

شرکت طبیعت با بهره‌گیری از روش کنسرواسیون 200 ساله نیکولاس آپرت و با استفاده از دستگاه‌های به‌روز و پیشرفته، اقدام به تولید کنسروجات متنوع از جمله کنسروهای ماهی در 7 طعم مختلف، کنسرو لوبیاچیتی و قارچ، کنسرو لوبیاچیتی با رب گوجه فرنگی و کنسرو خوراک بادمجان می‌کند.

بهتر است بدانید که شرکت طبیعت به منظور حفظ و ارتقای کیفیت محصولات خود و سلامت مشتریان از مرغوب‌ترین مواد غذایی موجود استفاده می‌کند. علاوه بر آن، چه در طول فرآیند تولید کنسروهای ماهی طبیعت و چه در حین فرآیند تولید کنسروهای غیرگوشتی طبیعت تمام مسائل بهداشتی و استانداردها لازم جهت تولید محصولات باکیفیت رعایت می‌شود.

همچنین، وزن کالای تولید شده مطابق جدول همان محصول و بر اساس حقوق مشتریان در نظر گرفته و رعایت می‌شود. مهم‌ترین نکته‌ای که باید بدانید آن است که به هیچ عنوان از هیچگونه مواد افزودنی و نگهدارنده در فرآیند کنسرواسیون محصولات طبیعت استفاده نمی‌شود. به این ترتیب، مشتریان می‌توانند با خیال راحت و بدون نگرانی بابت سلامت خود و اعضای خانواده‌شان، این محصولات را مصرف کنند.

سخن آخر

فرآیند کنسرواسیون، روشی موثری برای حفظ و نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی است که بیشتر از 200 سال از تولد آن می‌گذرد. با این که اختراع نیکولاس آپرت فرانسوی با هدف تهیه مواد غذایی برای سربازها در طول جنگ‌ها و لشگرکشی‌های طولانی صورت گرفت اما در ادامه، موجب تسهیل زندگی مردم به خصوص در دنیای مدرن شد. تولید مواد غذایی باکیفیت و مرغوب به روش کنسرواسیون روشی است که بسیاری از شرکت‌های تولیدکننده مواد غذایی به کار گرفته‌اند. شرکت طبیعت نیز با بهره‌گیری از این روش به همراه دستگاه‌های پیشرفته، کنسروهای سالم و بدون مواد نگهدارنده‌ای را تولید می‌کند که مورد پسند ذائقه مصرف کنندگان است.