طرز تهیه زولبیا و بامیه خانگی آسان و خوشمزه برای ماه رمضان

طرز تهیه زولبیا و بامیه شاید در نگاه اول کمی سخت و پیچیده به نظر برسد، اما اگر فوت‌وفن‌های قنادی آن را بلد باشید، نتیجه کار از نمونه‌های بازاری هم بهتر خواهد شد. در این مقاله از طبیعت قصد داریم تمام رازها و ترفندهای یک زولبیا ترد و یک بامیه براق و خوشمزه را به شما آموزش دهیم تا در لحظه افطار، شیرینی دست‌پخت خودتان را که با مواد اولیه سالم و تازه تهیه شده، میل کنید. با ما همراه باشید تا مرحله به مرحله پیش برویم. 

چرا زولبیا و بامیه جزو محبوب‌ترین دسرهای ماه رمضان هستند؟

زولبیا و بامیه بخشی از فرهنگ و نوستالژی سفره‌های افطار ما ایرانی‌ها محسوب می‌شوند. بدن پس از ساعت‌ها روزه‌داری دچار افت قند خون می‌شود و نیاز به یک منبع انرژی سریع دارد. وجود شهد زعفرانی و شیرین در بافت این شیرینی‌ها، خیلی سریع قند خون را تنظیم می‌کند. علاوه بر این، بافت ترد زولبیا در کنار نرمی و لطافت بامیه، ترکیبی بی‌نظیر ایجاد می‌کند که با چای تازه دم ایرانی بسیار می‌چسبد.

البته محبوبیت این دسر فقط به طعم آن محدود نمی‌شود. بسیاری از افراد به دلیل نگرانی از کیفیت روغن‌های استفاده شده در قنادی‌ها، ترجیح می‌دهند خودشان دست به کار شوند. وقتی شما در خانه آشپزی می‌کنید، می‌توانید از روغن مایع باکیفیت مثل انواع روغن مایع طبیعت استفاده کنید و خیالتان از بابت سلامت اعضای خانواده راحت باشد. تهیه این شیرینی در خانه، عطر گلاب و زعفران را در فضای منزل پخش می‌کند و حال و هوای معنوی ماه رمضان را دوچندان می‌کند.

مواد لازم برای تهیه زولبیا و بامیه خانگی

برای این که نتیجه نهایی کار شما حرفه‌ای شود، باید اندازه‌ها را دقیق رعایت کنید. در جدول زیر مواد لازم برای تهیه شربت بار (شهد)، خمیر زولبیا و خمیر بامیه را به تفکیک آورده‌ایم.

جدول مواد لازم:

طرز تهیه زولبیا خانگی

زولبیا یکی از حساس‌ترین شیرینی‌ها است که اگر نکات ریز آن را رعایت نکنید، ممکن است سفت شود یا شکل نگیرد. اما نگران نباشید، با این دستور پخت، بهترین زولبیا را درست می‌کنید.

مراحل آماده‌سازی خمیر

اولین قدم برای داشتن یک زولبیا ترد و پنجره‌ای، درست کردن یک مایه یکدست است. نشاسته گل و ماست را داخل یک کاسه گود بریزید. با همزن دستی آن‌قدر هم بزنید تا نشاسته کاملا در ماست حل شود و هیچ گلوله‌ای باقی نماند. این مرحله صبر و حوصله می‌خواهد. پس از این که مخلوط صاف و روان شد، آرد را الک و به مواد اضافه کنید. سپس کره نرم شده (یا روغن جامد) و گلاب را بیفزایید.

در این مرحله غلظت مایه بسیار مهم است؛ باید شبیه به سس مایونز یا ماست هم‌زده باشد. اگر خیلی سفت بود، کمی گلاب اضافه کنید و اگر شل بود، خیلی کم آرد بپاشید. در آخر جوش شیرین یا بیکینگ پودر را اضافه کنید و هم بزنید. نکته کلیدی اینجاست که مایه زولبیا نیاز به استراحت دارد. روی ظرف را بپوشانید و حدود ۳۰ دقیقه تا یک ساعت در محیط آشپزخانه قرار دهید تا حباب‌های ریز روی آن ایجاد شود و به اصطلاح خمیر فعال شود.

نحوه سرخ کردن زولبیا

برای سرخ کردن، انتخاب ظرف و روغن اهمیت زیادی دارد. از یک تابه کوچک با دیواره‌های بلند استفاده کنید تا روغن عمق پیدا کند و زولبیا در آن شناور شود. حتما از روغن سرخ کردنی مخصوص استفاده کنید که نقطه دود بالایی دارد و بوی نامطبوعی به شیرینی نمی‌دهد. مایه استراحت کرده را داخل قیف یکبار مصرف یا ظرف‌های مخصوص سس بریزید.

روغن باید کاملا داغ باشد. برای تست، یک قطره از مایه را در روغن بریزید؛ اگر سریع پف کرد و بالا آمد، روغن آماده است. دستتان را بالای تابه بگیرید و مایه را به صورت دایره‌های تو در تو و پیوسته داخل روغن داغ بریزید. اجازه دهید یک طرف آن طلایی و سفت شود، سپس برگردانید تا طرف دیگر هم سرخ شود. اگر روغن سرد باشد، زولبیا پف نمی‌کند و سفت می‌شود.

تهیه شربت مخصوص

اگر شربت زولبیا و بامیه نباشد، تمام زحماتتان هدر می‌رود. آب و شکر را روی حرارت ملایم بگذارید و اصلا هم نزنید تا شکر خود به خود حل شود. وقتی جوش آمد، آبلیمو، زعفران و گلاب را اضافه کنید. اگر گلوکز مایع دارید، حتما اضافه کنید؛ گلوکز باعث براق شدن و جلوگیری از شکرک زدن می‌شود.

شربت باید قوام بیاید و غلیظ شود. برای تست قوام، کمی از شربت را بین دو انگشت تست کنید (مراقب باشید نسوزید)، باید چسبنده و کشسان باشد. برای زولبیا، شربت باید گرم باشد (نه داغ و جوش و نه سرد). زولبیای داغ را که از روغن درآوردید، بلافاصله داخل شربت گرم بیندازید تا شهد را جذب کند و شفاف شود.

طرز تهیه بامیه خانگی

بامیه بر خلاف زولبیا، فرآیند پخت متفاوتی دارد و خمیر آن باید روی حرارت پخته شود.

روش تهیه خمیر بامیه

آب، کره و شکر (مقدار کم برای رنگ گرفتن بامیه) را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت بگذارید. به محض این که آب شروع به جوشیدن کرد و حباب‌های ریز زد، تمام آرد را یک‌باره اضافه کنید. حرارت را کم کنید و سریع با قاشق چوبی هم بزنید. خمیر جمع می‌شود و شکل توپ به خود می‌گیرد. حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه خمیر را روی حرارت ملایم باز و بسته کنید تا آب اضافی آن تبخیر شود. این مرحله مهم است؛ اگر آب خمیر گرفته نشود، بامیه بعد از پخت نرم و خمیر می‌شود.

بعد از داغ زدن، اجازه دهید خمیر در دمای محیط خنک شود (نه سرد و یخ و نه داغ). تخم مرغ‌ها را دانه‌دانه اضافه کنید. بعد از اضافه کردن هر تخم مرغ، با همزن برقی خوب بزنید تا جذب خمیر شود. خمیر نهایی بامیه باید چسبنده و براق باشد. اگر خیلی سفت بود، می‌توانید نصف یک تخم مرغ دیگر را هم اضافه کنید.

نحوه سرخ کردن بامیه‌ها

برخلاف زولبیا، برای بامیه نباید روغن داغ باشد. روغن مایع فراوان در تابه بریزید. خمیر را داخل قیف با ماسوره ستاره‌ای یا شکوفه بریزید. قیچی آشپزخانه را چرب کنید. قیف را فشار دهید و خمیر را به اندازه دلخواه (کوچک یا بزرگ) با قیچی ببرید و داخل روغن سرد یا ولرم بیندازید. تابه را پر نکنید تا بامیه‌ها جا برای پف کردن داشته باشند.

حالا زیر تابه را با حرارت متوسط رو به پایین روشن کنید. اجازه دهید بامیه‌ها آرام‌آرام گرم شوند، پف کنند و بالا بیایند. در این حین اصلا به بامیه‌ها دست نزنید تا فرم خود را حفظ کنند. وقتی کمی سفت شدند، مدام آن‌ها را با قاشق چوبی زیر و رو کنید تا تمام قسمت‌ها به صورت یکنواخت سرخ و تیره شوند.

تهیه شربت و غوطه‌ور کردن بامیه‌ها در شربت

شربت بامیه همان شربتی است که بالاتر توضیح دادیم، اما با یک تفاوت مهم. برای بامیه، بر خلاف زولبیا، شربت باید هم‌دمای محیط یا کمی خنک باشد. بامیه‌های داغ و سرخ‌شده را با توری از روغن بگیرید (تا روغن اضافی بریزد) و بلافاصله داخل شربت خنک بیندازید. اجازه دهید حدود ۲ تا ۳ دقیقه در شربت بمانند تا شهد به مغز بامیه نفوذ کند. شوک حرارتی بین بامیه داغ و شربت خنک باعث ترد ماندن آن می‌شود.

روش‌های تزئین بامیه

بامیه‌های براق و طلایی به خودی خود زیبا هستند، اما برای پذیرایی مجلسی می‌توانید آن‌ها را تزئین کنید. رایج‌ترین روش، پاشیدن پودر پسته سبز یا پودر نارگیل روی بامیه‌ها است که تضاد رنگی زیبایی با رنگ قهوه ای-طلایی بامیه ایجاد می‌کند. همچنین می‌توانید از غنچه‌های گل محمدی خشک‌شده برای عطر و زیبایی بیشتر استفاده کنید. چیدن بامیه‌ها در ظرف‌های مسی یا بلورین، جلوه آن‌ها را چند برابر می‌کند.

نکات و ترفندهای کلیدی برای تهیه زولبیا و بامیه خانگی

حتی با داشتن بهترین دستور پخت، گاهی اوقات عدم رعایت جزئیات باعث خوب نشدن نتیجه می‌شوند. در اینجا نکات طلایی که قنادهای حرفه‌ای رعایت می‌کنند را برایتان لیست کرده‌ایم:

1. اگر شربت شما رقیق باشد، زولبیا و بامیه بعد از چند ساعت نرم و خمیر می‌شوند. شربت باید قوام سنگین داشته باشد.
2. استفاده از گلوکز باعث کشسانی و براقیت می‌شود. اگر گلوکز ندارید، چیزی جایگزین آن نکنید؛ اما بدانید براقیت زولبیا و بامیه قنادی را نخواهید داشت.
3.  برای زولبیا روغن باید کاملا داغ باشد، اما برای بامیه روغن باید سرد باشد. این قانون را هرگز فراموش نکنید.
4. حتما از سالم بودن بیکینگ پودر و جوش شیرین مطمئن شوید، وگرنه شیرینی‌ها پف نمی‌کنند و توخالی نمی‌شوند.
5. حتما از آبلیمو تازه یا جوهر لیمو در شربت استفاده کنید و شربت را با حرارت ملایم بجوشانید. اطراف قابلمه شربت را با برس آغشته به آبلیمو تمیز کنید تا کریستال‌های شکر داخل شربت نریزند.
6.  استفاده از روغن سرخ کردنی به دلیل مقاومت بالا در برابر حرارت طولانی، مانع از سوختن روغن و بدبو شدن شیرینی‌ها می‌شود.

نتیجه‌گیری

تهیه زولبیا و بامیه در خانه شاید کمی زمان‌بر باشد، اما نتیجه آن هم سالم است و هم طعم بی‌نظیری دارد و با رعایت نکاتی که در این مقاله از طبیعت به آن‌ها اشاره کردیم، می‌توانید شیرینی‌هایی بپزید که از نمونه‌های قنادی بسیار باکیفیت‌تر هستند. ماه رمضان فرصت خوبی است تا با پخت این شیرینی‌ها، گرمای بیشتری به سفره‌های افطار خود ببخشید. امیدواریم با این دستور پخت، لحظات شیرینی را در کنار خانواده تجربه کنید.